Les huîtres des dames du marché central
Au milieu des crabes, des escargots et des crevettes, vous trouverez, au Marché Central de Casa, les huîtres les plus fraîches de la ville, vendues par une poignée de femmes joviales toujours prêtes à vous faire déguster ce qu’elles ont de meilleur pendant votre pause café.
On a beau vivre à Casablanca, il est parfois difficile de trouver de bonnes huîtres fraîches. Une seule adresse : le marché central de Casablanca. Là, au cœur de la halle aux poissons, 12 stands proposent ce qui se fait de mieux. Pour les tenir, une poignée de femmes, qui se connaissent toutes. « On a grandi ensemble », explique Latifa, du stand n°12, et qui y travaille depuis qu’elle a 16 ans. Elle en a maintenant 54. « Au début, c’étaient des hommes, raconte-t-elle, mais ils avaient besoin de nous. On fait quand même plus présentables, plus propres, on communique mieux, alors maintenant, on gère la boutique ». Sur son stand, comme sur tous les autres, les huitres se vendent de 8 à 20 dirhams pièce, selon la taille. Arrivées le matin même de Oualidia ou Dakhla, vers 7h30, après avoir passé les contrôles vétérinaires. « Elles sont fraîches 6 jours sur 7, mais on n’a pas de livraison le dimanche, ajoute Fatima, au stand n°8. Au plus, donc, elles ont été pêchées la veille. Maintenant, vous savez quand il faut venir. »
Les huîtres Dar Cachon
Au stand n°3, on rencontre ensuite Zoubida. Zouzou, pour les amis. Son nom pend d’ailleurs, en grosses lettres, au-dessus de son étal, à côté d’un « Guide de Routard » dessiné à la peinture blanche sur un cœur bleu. Son étal s’appelle Dar Cachon. « C’est notre version marocaine du bassin d’Arcachon. Et ça fait rire les français ! »
Les femmes du marché central, tout le monde les connaît. Zoubida y travaille depuis 1974, l’année où l’Aïd El Kebir est tombé en même temps que Noël. « On avait besoin de main d’œuvre. Et je suis toujours là ! » Zoubida, on l’appelle « ma chérie », elle parle à ses clients comme à ses amis – la plupart le sont, d’ailleurs. « Tiens, mange-ça, dit-elle en tendant une huître arrosée de citron. Ca va te donner la forme, ce soir tu vas faire du sport dans ton lit ! » Car au marché central, on n’achète pas seulement les huîtres : on les consomme sur place. Un peu de poivre, un peu de citron, elles manient le couteau comme personne et vous les ouvrent, avant de vous les tendre. Deux ou trois huîtres avant de retourner travailler, il paraît qu’il n’y a rien de mieux pour garder la pêche. Fraîche du jour, bien sûr.
Texte & photo Mathias Chaillot