André Halbert, de son Casa à ma Bretagne

A Aïn Diab extension, André Halbert est arrivé quand il avait 4 ans. Il en a 60 aujourd’hui. Quand ses parents tenaient un parc à huîtres, il venait jouer à côté d’A Ma Bretagne, à 200 mètres de là. Jacques, son père, a ensuite repris l’affaire. Un normand qui rachète un coin de Bretagne. A l’origine, pourtant, André n’était pas forcément fait pour la cuisine. Comme son père, d’ailleurs. « Je voulais faire une licence de droit, pour le côté réparateur de torts. » Il se lancera finalement dans la cuisine. Avec papa, pour commencer, évidemment, puis au Trianon, chez « le meilleur pâtissier confiseur du Maroc », explique André. Ensuite, cinq ans en France, cinq ans en Suisse. « J’ai été boucher aux halles, apprenti puis chef de cuisine en Suisse, j’ai côtoyé de grands chefs et travaillé pour ou avec eux. » Il égrène la liste. Raymond Oliver (Le Grand Véfour), Christian Constant (Le Violon d’Ingres, Hôtel Crillon), Guy Legay (Le Ritz).

A 27 ans, il devient maître cuisinier de France. En 1978, puis 1980, il se voit décerner, alors qu’il travaille aux côtés de son père, le prix de Meilleure table du continent africain. « J’ai failli faire le concours du meilleur ouvrier de France, aussi, mais je devais rentrer au Maroc pour aider mon père. Un ami m’a dit « le concours, tu le feras tous les jours avec les clients. » Et c’est ce que j’ai fait. » Fier, et modeste avec ça. « Temple de la gastronomie ? Si c’était le cas, le restaurant serait plein tous les soirs. On essaye juste de faire de bonnes choses. Simples et bonnes. » Après dix ans à bourlinguer, il pose donc à nouveau ses valises à Casablanca pour prendre le relais. « Mes parents ont travaillé tous les jours, non stop, pendant 8 ans. Je leur devais bien ça. »

Passionné d’art

Derrière cette raison première s’en cache aussi une autre : l’amour du Maroc. « Je suis arrivé ici quand j’avais trois ans, les gens ici sont accueillants, et on y trouve des produits magnifiques. » Il est comme ça, André. Tout le ramène à la cuisine. Chaque phrase est une recette. On essaye de deviner, entre un désossage de lapin et un boudin au foie gras (« mais sans boyau, hein »), l’homme qui se cache derrière. Amateur de musique. « La cuisine, c’est pareil, il te faut un solfège, et ensuite, en lisant un do, on entend la note et on sait comment l’utiliser. Moi, en pensant à un petit pois, je dois sentir son goût. »  De livres, de peintures. « Il faut avoir une sensibilité pour être cuisinier. Et comme un artiste, on apprend tous les jours. » Dur, aussi, avec sa brigade. « Je les forme. La plupart de mes cuisiniers sont partis de zéro. Ca fonctionne comme ça, en cuisine. » Et passionné. Ne lui parlez pas, surtout pas, de sa salade de poulpe, de la façon de préparer le homard ou de bien faire fondre le beurre. Ou bien, si vous avez le temps. « Vous savez comment faire un beurre fondu ? Alors… »

Texte & photo Mathias Chaillot