Vidéo : l'espadon en médaillons, une recette signée Océan Vagabond

Médaillons d'espadon en croûte d'herbes, fenouil flambé au pastis et sauce beurre blanc : voici une des recettes que vous pourriez bien trouver à l'ardoise de l'Océan Vagabond. Le chef propose, chaque jour, une sélection de plats inventifs, à base de produits locaux et de légumes bio, servis avec de bonnes sauces maison...

Plus de détails sur la recette et les ingrédients

Accompagnement : le chef Mouad accompagne ses médaillons d'espadon d'une purée de petits pois, de fenouil flambé au pastis, de petits navets et de jeunes poireaux... Les fenouils sont préalablement blanchis à l'anglaise (cuits quelques minutes dans un grand volume d'eau bouillante). Les navets sont coupés en petits morceaux réguliers et glacés (cuits dans une poêle avec du beurre, auquel ajouter de l'eau à mi-hauteur avec du sel et un peu de sucre). Les jeunes poireaux sont saisis dans une poêle, avant de les faire cuire au four.

Croûte d'herbes : mélanger dans un mixeur de la chapelure, du beurre, des herbes (aneth, persil et coriandre), sel et poivre, afin d'obtenir une crème épaisse et savoureuse (sel poivre) 

Sauce : réduire des échalotes ciselées avec vin blanc et vinaigre, un peu de crème fraîche, saler et poivrer à convenance. Monter la sauce au fouet avec du beurre sur le feu dans une casserole.

Médaillons : couper l’espadon en médaillons d’un centimètre d’épaisseur et les saisir de chaque côté dans une poêle. Déposer les médaillon sur un papier cuisson avant de couvrir une face de croûte d'herbes et faire gratiner au four.

Dressage : faire flamber le fenouil à la poêle avec une dose de pastis, chauffer la purée, les navets et les jeunes poireaux dans une poêle, déposer la purée et les légumes puis les médaillons dans l'assiette...

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