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Boeuf en croûte d'herbes : un classique du Jardin des Douars à découvrir en vidéo...

Recette
Alice Joundi
Editor Made in Essaouira
8 décembre 2019

La série "À TABLE / À ESSAOUIRA" vous propose de découvrir en vidéo une recette aussi créative que goûteuse réalisée par le Chef Joseph Séné, dont les doigts d'or ravissent les clients de la Table des Douars depuis des années. À vos papilles !

La table du Jardin des Douars est un lieu chaleureux, aux couleurs chatoyantes et dont l'excellence culinaire n'a plus sa réputation à faire. Le chef Joseph Séné nous a présenté un des classiques de son restaurant pour les amateurs de viande et de saveurs à la fois subtiles et légèrement épicées : 

Le Boeuf en croûte d'herbes, écrasé de pommes de terre, sauce béarnaise déstructurée

Recette pour 1 personne.

INGRÉDIENTS PRINCIPAUX : 200 g. de filet de boeuf / Bouquet de persil / 2 gousses d'aïl / 1 échalote / 1cuil. à café d'herbes de Provence fraiches / 1 botte de ciboulette / 2 cuil. à soupe de chapelure / cuil. à soupe de parmesan râpé / une pâte feuilletée

La sauce béarnaise : 750 grs crème / 8 jaune d'oeuf / 50 g beurre / 150 g. échalotes / 200 g. de vinaigre de vin rouge / 1 botte d’estragon / sel et poivre

ACCOMPAGNEMENT : un disque de pommes de terre écrasées à l’huile d’olives / salade verte / 3 cuil. à soupe de  jus de volaille/ 40g Beurre / 2 cuil. à soupe d'huile d'olive/ 1 cuil. à café de poivre vert / 1 cuil. à café de poivre concassé / sel

PRÉPARATION

La croûte d'herbes : dans un bol, écrasez le beurre à la fourchette. Ajoutez les gousses d'ail pelées, échalotes hachées, ciboulette, le persil ciselé, parmesan les deux poivres, les herbes de Provence et la moitié de la chapelure. Salez. Mélangez bien pour obtenir la consistance d'une pâte.

La sauce béarnaise et échalotes : mettre les échalotes hachées et le vinaigre de vin à cuire 15 mn à feu moyen, réserver dans un bol. Mélanger le beurre coupé en morceaux, les jaunes d’œufs et la crème fraîche. Fouetter le tout en chauffant à 70°C. Verser le mélange dans un siphon en le filtrant à travers un tamis. Visser une capsule à crème chantilly, agiter vigoureusement et réserver au bain marie. 

Le chausson de boeuf en croûte d'herbes : étaler la pâte feuilletée en carrés de 12 cm de côté. Couvrir la pâte avec la croûte d'herbes. Déposer le filet de bœuf dessus puis rabattre la pâte tout autour, couvrir d'un carré de pâte posé comme un couvercle. Souder les bords avec un peu d'eau. Décorez le dessus de la pâte avec une fourchette. Mélanger le jaune d'oeuf avec une cuillère à soupe d'eau. Badigeonnez-en le filet en croûte et faites cuire 15 minutes dans le four bien chaud (200°C).

Servir bien chaud. Mettre là disque de pommes de terre sur l’assiette, la salade, disposer les échalotes cuites au vinaigre dans un verre, remplir le verre de la béarnaise et déposer au dessus de belle feuilles d’estragon. Sortir le bœuf du four et le couper en deux, il doit être saignant , arroser de jus de volaille et servir.

Bon appétit ! 

Retrouvez les autres vidéos de la série À TABLE // À ESSAOUIRA sur notre chaîne Youtube, mais aussi sur Instagram TV et Facebook.

Alice Joundi
Editor Made in Essaouira
8 décembre 2019

Restaurant la Table des Douars

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Douar Sidi Yassine Ida Oueguerd BP 209 44000, Essaouira
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+212524474003

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