Agadir : un Chef se met à table pour vous !
Nous débutons une série d'interviews avec les Chefs du Sofitel Agadir aux côtés du Chef Clément Martial qui initie cette série et nous invite à découvrir la culture et les voyages qui l'inspirent, et qu'il insuffle dans nos assiettes. A chaque interview une recette de chef pour nos lecteurs privilégiés et une consigne : magnifier un produit du Souss.
Carnet de voyage culinaire
Si à Made in Agadir nous sommes branchés culture, il est un domaine où on la soupçonne moins, c'est en cuisine; et pourtant, les Chefs, de par leurs expériences, leurs voyages, leurs sensibilités, distillent dans nos assiettes et pour nos papilles un condensé de patrimoine culturel, du savoir traditionnel ancestral des régions parcourues, des symbioses de techniques ou de terroir... Premier volet avec les carnets de voyage du Chef Clément Martial du Sofitel Agadir Thalassa Sea and Spa
Made in Agadir : Bonjour Chef ! Merci d'accepter cette interview, pouvez- vous nous décrire un petit peu votre parcours pour commencer ?
Clément Martial : Originaire de Perpignan, j'ai fait mes premiers pas à Versailles avec Mr Gérard Vié au Restaurant "les 3 Marches" (2* Michelin) et au Lycée Férandi à Paris. J'ai ensuite effectué mon service militaire à Tahiti, en tant que cuisinier personnel de l'Amiral des armées du Pacifique. De retour en France j'ai travaillé à Paris comme chef de partie au "Bistro d'Hubert", 3* Michelin puis je suis devenu chef de partie poisson à Londres avec Mr Marco Pierre White, 3* Michelin, ensuite junior sous chef chez Mr Blanc au "Manoir aux quatre saisons" à Oxford, 2* Michelin puis j'ai obtenu ma première place de Chef à Schwerin "Shloss bas horst" 1* Michelin. Ensuite Chef exécutif à Prague SLH, "Hoffmeister" et Chef de cuisine "The Square" au Hilton avec Mr Gordon Ramsay. Enfin Chef de cuisine au Hilton Moorea (Polynésie) et actuellement au Sofitel Thalassa d'Agadir.
MIA : Quel parcours ! Des établissements prestigieux, une expérience dense et internationale... Mais alors qu'est-ce qui vous fait choisir Agadir ?
Clément Martial : Au départ ce sont des raisons familiales qui m'ont poussé à me rapprocher de ma mère, à présent seule en France. Par ailleurs je n'avais jamais travaillé pour une chaine française comme Accor, cela représentait une belle opportunité. Ensuite j'ai vite découvert les trésors de la région du Souss: un terroir riche et magnifique, un climat idéal, des habitants gentils, accueillants, j'en suis tombé amoureux et j'y ai même fondé ma famille; je suis papa d'une petite Inès de 8 mois.
MIA : Cependant que vous choisissez cette région, vos influences passées, les saveurs rapportées de vos précédents voyages vous influencent- elles encore ?
Clément Martial : Tout à fait, d'ailleurs dans cette recette je m'inspire d'une technique de cuisson ancestrale dans les îles... La cuisson à l'argile.
MIA : Hum hum... Vous m'intriguez... Je vais vous laisser nous exposer votre recette mais d'abord, confiez- nous quel sera votre produit du terroir de la région du Souss?
Clément Martial : J'ai utilisé votre consigne à la lettre, en utilisant un produit du terroir mais là où on ne l'attendait pas forcément, dans le matériau utilisé pour la cuisson !
MIA : C'est à dire ?
Clément Martial : En fait, la cuisson à l'argile est une technique de cuisson ancestrale dans les îles. Pour ma part j'ai utilisé; pour cuire mon poisson à l'étouffée, l'argile de Taroudant. Pourquoi utiliser l'argile ? Parce que c'est avec cette argile que l'on confectionne les tajines dans lesquels on cuisine les plats berbères. Cela donne un goût spécial aux plats et de plus c'est une technique de cuisson qui ne nécessite aucun ajout de matière grasse, idéale pour nos hôtes qui viennent au Sofitel pour la Thalasso et le bien-être.
MIA : Vous avez donc fusionné une technique ancestrale polynésienne et un matériau traditionnel de la région du Souss, c'est une sorte de synergie gastronomique ! On a hâte de découvrir cette recette, on vous écoute Chef.
Clément Martial : Alors... La recette c'est le bar de ligne de la région cuit au four dans l'argile de Taroudant. Pour la préparation : videz votre bar (5/600 grammes) par les ouïs, surtout ne pas l'écailler ! Coupez les nageoires et la queue. Salez et poivrez l'intérieur du ventre; ajoutez-y du thym frais, un demi citron confit puis étalez l'argile en fonction de la taille du poisson et sur une épaisseur de 1cm. Posez le poisson sur cette bande et humidifiez le bord de celle-ci avec de l'eau. Puis, déposez une autre bande d'argile de façon à recouvrir le poisson; pincez les bords pour sceller et faites un petit trou discret dans l'argile au niveau de la tête à l'aide d'un économe (comme une cheminée.) Enfournez à 180° pendant 15 minutes, sortez du four, laissez reposer deux minutes et enfin cassez la coque et dégustez ! Mon petit + : Vous pouvez arroser les filets de bar d'huile d'argan et le servir avec des pommes de terre au four et des petits oignons au sel. Bon appétit !
Nous quittons à regret les cuisines du Chef en l'attente d'un prochain rendez-vous culinaire d'excellence. Merci chef !
Texte Nathalie Perton
Photo Sofitel Agadir Thalassa Sea & Spa