Les délices de la gastronomie tunisienne.

Turcs, italiens, espagnols, français, la cuisine tunisienne en a connue des mélanges, des cultures et des peuples. Chacun a laissé des traces. Tébel appelé aussi quatre épices, coriandre, cumin, piment, les épices mélangées, adaptées, transformées apportent de la profondeur aux plats. La communauté juive, longtemps présente sur le territoire n’a pas manqué de contribuer à la richesse de la gastronomie du pays.
Le plat le plus connu des pays du Maghreb et de la Tunisie reste le couscous. Au poisson, au poulet, à l’agneau, la base est la même mais quelques régions y ajoutent des touches locales qui font la différence. Exporté en Europe, ce plat est le plus réputé dans les menus orientaux mais nombreux sont les autres mets copieux et savoureux. Comme ailleurs, le menu tunisien se compose d’une entrée, d’un plat et d’un dessert. Mais comme tout méditerranéen, le tunisien apprécie les hors d’oeuvres d’avant repas, ces petites choses à grignoter qui ouvrent l’appétit. La kémia ne manque jamais sur les tables des restaurants. Olives, harissa, thon, et huile d’olive, amandes salées, oeufs de poisson, ou kakis, la kémia est un plaisir dont on ne peut se passer. Les entrées sont composées de salades, de tagines, sorte d’omelettes à ne pas confondre avec le tagine marocain et de bricks sous plusieurs formes. La salade grillée ou salade mechouia est un incontournable. On est toujours très étonné de voir la diversité des tagines, des salades, des bricks aux oeufs, à la viande, aux crevettes, aux pommes de terre. Les plats tunisiens sont souvent composés de ragouts de viande accompagnée d’un légume comme le gombo ou gnéouia. Haricots, petits pois, pois chiches, et marrons, les ragouts ont tous une saveur différente.
Les soupes ou chorbas sont quant à elles essentiellement préparées pendant le mois de ramadan et très appréciées en hiver. Les poissons, tel que le rouget barbet, sont préférés frits accompagnés de frites et d’une tastira piquante. De l’huile en perspective mais un goût inimitable qui vaut bien quelques calories. Dans les autres pays du Maghreb, les tunisiens sont appelés les mangeurs de harissa et pour cause, le tunisien ne conçoit pas un repas sans sa purée de piment du Cap bon. Rouge est la couleur de la harissa et des plats tunisiens, des pâtes aux ragouts, en passant par les soupes mais il y en a un qui étonne, la mloukhéia. Il s’agit d’une plante que l’on réduit en poudre avec laquelle on prépare un ragout, (oui, oui toujours un ragout), mais cette fois, l’agneau laisse la place au boeuf et la couleur est verte ! On confirme ainsi, vert et rouge sont aussi les couleurs de la Tunisie. Le résultat est repoussant pour les non-initiés et savoureux pour ceux qui y ont déjà gouté. Du coté des délices sucrés, la Tunisie dégouline de miel, est saupoudrée de sucre et enrobée d’amandes. Les gâteaux traditionnels ont un goût de fête, un soupçon de fleur d’oranger ou de géranium. Ces eaux florales relèvent les thés à la menthe et les cafés arabes que l’ont sert pour digérer en pensant déjà au prochain repas tunisien.

R.M.