Un chef étoilé derrière les fourneaux du Lotus Club

1. Made in Marrakech : Qui est Juan Pablo Felipe ?
Juan Pablo Felipe : Je suis né à Madrid, je baigne dans le domaine de la cuisine depuis 35 ans. Tout a commencé avec mes parents qui étaient hôteliers et qui m’ont initié à la cuisine à l’âge de 15 ans. J’ai eu un parcours atypique, car je suis l’un des rares chefs de cuisine à avoir fait des études supérieures. J’ai suivi un cursus en économie et en hôtellerie avant d’intégrer une école spécialisée à Londres.

2. MIM : Quelles sont les étapes phares de votre parcours professionnel ?
JPF : J’ai commencé à cuisiner à l’âge de 24 ans, quand j’ai ouvert mon premier restaurant à Cadix, avant de m’envoler en 1993, en direction de Madrid, où j’ai pris en main la cuisine du célèbre restaurant El Chaflán. Cette expérience fut couronnée par l’obtention de mon étoile Michelin que j’ai conservé pendant 10 ans, une récompense qui vient s’ajouter à mon titre “Premio Nacional de Gastronomía”. J’ai également enseigné à l’université pendant 20 ans au sein du département d’économie, aujourd’hui, je donne des cours dans le cadre d’un master “Cuisine Moléculaire” à l’Université Camilo Jose Cela. Une autre étape marquante dans ma vie, ma rencontre avec Ferran Adrià, initiateur de la cuisine moléculaire, qui rend hommage à ma cuisine dans l’une de ses publications.

3. MIM : Comment définissez vous votre cuisine ?
JPF : Je pratique une cuisine très personnelle, j’ai commencé par la cuisine populaire andalouse puis j’ai développé mes connaissances et mes inspirations en lisant beaucoup et en goûtant à tout, ce qui a donné une dimension raffinée et esthétique à la cuisine populaire que je pratiquais. Aussi, j’ai cumulé des expériences partout dans le monde en voyageant et en faisant beaucoup de rencontres avec d’autres chefs dans un esprit d’échanges, me permettant ainsi d’offrir une cuisine en perpétuelle évolution. Pour moi, la cuisine est un mélange de disciplines qui fait appel à toutes nos connaissances, c’est un art de vivre. Je crois en ce que je fais, je suis passionné, perfectionniste et observateur.

4. MIM : Qu’apporte le Lotus Club à votre expérience personnelle ?
JPF : En avril 2015, un ami m’a suggéré le poste de chef de cuisine au Lotus Club, une proposition à laquelle j’ai répondu favorablement car j’étais intrigué et intéressé par le concept et l’originalité du restaurant. J’ai été sollicité pour apporter ma touche personnelle en revisitant certains plats tout en ajoutant d’autres. J’ai ainsi pu offrir une carte qui sort des sentiers battus en y intégrant des fusions improbables et intrigantes, notamment des desserts au safran ou au curry. J’ai pour challenge de satisfaire les clientèles nationale et internationale, qui n’ont pas forcément les mêmes goûts et les mêmes envies.

5. MIM : Quel regard portez-vous sur la cuisine marocaine ?
JPF : La cuisine marocaine est excellente et je lui trouve beaucoup de similarités avec la cuisine espagnole. En effet, sur l’île de Majorque ou à Cadix et ailleurs en Espagne, on peut découvrir une gastronomie très ressemblante à celle du Maroc, notamment avec le “Menestra” qui ressemble au tajine. La cuisine marocaine est à base de légumes, de viandes, de féculents, etc, des composants qui font des plats marocains des mets équilibrés et goûteux.

Shows exclusifs, ambiance élégante et carte raffinée, tant de points forts qui font du Lotus Club l’une des adresses incontournables de la ville ocre, où la gastronomie et la fête se conjuguent divinement bien.

Photo : DR