Recette du Ramadan : La Tanjia
Après la Harira, voici un plat originaire de notre belle région de Marrakech : la Tanjia. Autour de ce plat plusieurs histoires se racontent, et chose rare c’est une recette préparée uniquement par les hommes.
La Tanjia est à Marrakech, ce que la choucroute est à l’Alsace, c’est à dire LA spécialité. À l'instar du tajine, qui porte le nom de son contenant, il en est de même pour la Tanjia. Cette dernière est préparée dans une jarre en terre fermée solidement par du papier sulfurisé, et ficelée. Traditionnellement le plat cuit pendant de longues heures dans les cendres des fours publics de Marrakech.
Deux histoires font la légende de la Tanjia. La première veut qu’à la suite d’une dispute entre un homme et sa femme, cette dernière lui dit que sans elle, celui-ci n’était pas capable de se faire à manger. Vexé par cette remarque, il prit tous les ingrédients qu’il trouva, les disposa dans une jarre en terre, et ne sachant comment les faire cuire, confia la jarre à l’un de ses amis responsables du feu du hamman. La jarre fut récupérée que très tard le soir, mais un plat mijoté venait de naître : la Tanjia.La seconde histoire est la suivante : les hommes qui travaillaient n’ayant pas le temps de rentrer chez eux manger, se procuraient les ingrédients de proximité comme la viande, les épices...Ils les disposaient dans une jarre et la confiait au hammam, le soir pour le lendemain.
Peut importe la vérité, la seule certitude est que ce plat est cuisiné par les hommes.
Ingrédients pour 4 personnes
1.5 kg d’épaule d’agneaux ou de jarret de boeuf
1 verre d’huile d’olive ou 100 g de beurre rance (smen)
1 cuillère à café de cumin moulu
1 cuillère à café de Ras-el-hanout
½ cuillère à café de Safran
2 oignons
1 citron confit
5 gousses d’ail épluchées
1 cuillère à café de coriandre en grains
1 verre d’eau
Sel
Préparation
Faire mariner le jarret dans les épices
Dans la jarre, mettre la viande coupée en morceaux, y ajouter tous les ingrédients.
Fermer avec du papier sulfurisé ou Kraft et une ficelle.
Porter la jarre au hamman pour la faire cuire dans les cendres chaudes du bain maure (Fernatchi) pendant 6 à 8 heures.
Si vous ne disposez pas d’un hamman à proximité, mettez tout ce mélange dans une cocotte minute avec 3 verres d’eau et laisser cuire pendant 2 heures à feu doux ou 3 heures au four dans un cuit tout.
Servir la Tanjia chaude avec du pain et du thé à la menthe.
Bon appétit !!!
Texte Julien Antinoff
Photo DR