5è et dernier portrait MarrakChef : Fabrice Vulin
Le dernier chef à concourir pour le Trophée Maroc Gourmand, MarrakChef, est Fabrice Vulin. C’est ce samedi 1er juin, que l’un des cinq chefs français en compétition sera désigné grand gagnant de cet événement, qui met la gastronomie marocaine à l’honneur.
Le mot d’ordre de Fabrice Vulin, c’est la nature. Sa cuisine, il la base sur les meilleurs produits du terroir et toujours de saison. Un autodidacte qui a décroché un 17 sur 20 au Gault et Millau et 2 étoiles au Michelin, au terme de son parcours qui l’a mené du Fouquet’s au Parc des Eaux-Vives à Genève, en passant par la Closerie des Lilas à Paris et chez Pic à Valence. Un chef d’exception, aujourd’hui membre de l’Académie Culinaire de France.
C’est à Eze, qu’il faut se rendre pour déguster ses créations légères et parfumées, à la Chèvre d’Or, où il gagne 2 nouvelles étoiles en 2011. A l’origine du succès de Dar Ennassim à Marrakech, il en fait rapidement la maison des saveurs où se pressent les amateurs du Royaume et d’ailleurs, de la gastronomie française. Cette clientèle attachée à la cuisine de Vulin se retrouvent aujourd’hui à la table d’El Karmoussa dans la Palmeraie de Marrakech. Que serait un bon repas sans un bon vin ? Qu’à cela ne tienne, le chef a pensé à tout en signant un rouge, un blanc et un rosé, estampillés Fabrice Vulin wine’s.
Ses recettes
Les plats concoctés par les cinq chefs seront dégustés le 1er juin au Palace Es Saadi, avant la remise du trophée le même jour, au Riad Monceau. Vulin nous présente son suprême de pigeon de Bresse, caramélisé aux épices de la médina, semoule d'orge aux petits légumes, brouillon au raz et hanout. Et en dessert, de fines feuilles de pastilla aux écorces d'orange, rafraîchies au fenouil confit.
Fabrice Vulin nous demande d’imaginer la cuisine marocaine qui “allie convivialité et générosité. Elle joue des saveurs, des couleurs et parfums, elle flatte tous nos sens et tient dans l'utilisation des meilleures épices : cumin, safran, paprika, cannelle.... De l'emploi judicieux, aussi, d'herbes fraîches telles que la coriandre, la menthe ou le persil plat.”
Un poème culinaire, qui met en appétit.
Texte Stéphanie Jacob
Photo/vidéo MarrakChef