Les petits plats dans les grands : apprendre la cuisine d'Essaouira

Sous les voûtes en pierres de cet ancien entrepôt d'amandes, l'atelier Madada se dédie à la cuisine marocaine et locale. Nous sommes réunis pour tester aujourd'hui la recette du tajine de dorade, également réalisé dans sa version végétarienne. Quelques heures ensemble et durant lesquelles Noureddine et Mouna seront nos hôtes. Lui, donne les conseils, instructions et explications concernant le plat et chacun de ses ingrédients (aussi bien en français qu'en anglais notons-le), elle, démontre avec patience et application ses talents de cuisinière sous nos yeux attentifs.
A l'atelier Madada, jusqu'à huit personnes peuvent se réunir le long de l'immense plan de travail, pour assister à chaque cours et tester des recettes aussi bien sucrées que salées. Ensuite, la dégustation dans le salon cosy à l'étage est la touche finale, instant de révélation et de partage autour d'un bon verre.

Un moment d'apprentissage qui éveille les sens

Chacun ses petits pots, son tablier à l'effigie de la maison, ses ustensiles, ses feux de cuisson. Le long du plan de travail les convives, armés de couteaux et de spatules, sont parés pour réaliser le plat qu'ils dégusteront ensuite. Autant dire que l'ambiance est décontractée, on sait qu'ici ce ne sera que du plaisir. Le petit carnet à notre disposition permet aussi de prendre quelques notes. Pas de panique cependant, la recette nous sera ensuite envoyée par e-mail pour la refaire à la maison. Face à nous les couleurs des ingrédients sont un début de voyage olfactif et visuel.

Chaque étape de la réalisation du plat est ponctuée de conseils précieux prodigués par Noureddine qui nous raconte les bienfaits d'une épice, les intérêts d'une herbe, mais aussi les raisons de chaque dosage et du choix d'un légume plutôt qu'un autre. Il nous rappelle que les épices au Maroc se dosent par pincée, subtilement, de façon à ne jamais masquer le goût des principaux aliments. Pour réaliser le tajine de poisson on prépare une marinade d'épices et d'huile d'olive, jus de citron et herbes dans laquelle seront roulés les légumes pelés et débités. Subtilité de cette recette : dans le tajine, le poisson sera disposé sur un lit de carottes afin de ne pas coller au fond du plat. Astuce : le tajine est prêt quand les carottes (comme dirait l'autre) sont cuites.

Les mains lavées maintes fois, chaque produit méticuleusement rincé, découpé, les huiles et saveurs sélectionnées, la cuisine marocaine est une affaire de temps avant tout. "On prend son temps" : tel est le leitmotiv de cette séance. Pas question de se précipiter donc, d'ailleurs un verre de thé nous attend. Et une fois la cuisson du plat lancée, une balade au souk nous est proposée pour découvrir d'où proviennent les produits cuisinés à l'atelier.

Un autre jour à l'atelier Madada, vous pourrez préparer des cornes de gazelle et briouates sucrés, des courgettes marinées ou un tajine d'agneau aux dattes et aux amandes, de quoi se laisser tenter.

Le saviez-vous ? : la "Dada" est un terme ancien qui désigne traditionnellement la gouvernante dans les maisons bourgeoises, celle qui aussi prépare les repas et gère l'intendance de la cuisine.

Infos et contact : Atelier Madada sur Made in Essaouira

Texte et Photo Alice Joundi.