Les Huiles d'Essaouira : qualité et passion justement récompensées
Les Huiles d'Essaouira du Domaine Villa Maroc, certifiées biologiques et produites dans la région de Chiadma, sont une nouvelle fois lauréates du salon international de l'Agriculture de Meknès. En gagnant le prix de la meilleure huile d'olive vierge extra en 2012 puis le 2ème prix en 2014 dans la catégorie "fruit mûr", Abderrahim Ezzaher voit la récompense de 12 années de travail et de passion.
Une fois n'est pas coutume, nous allons parler agriculture et cuisine sur Made in Essaouira. Abderrahim Ezzaher, propriétaire du domaine Villa Maroc, et producteur des Huiles d'Essaouira, nous raconte l'histoire de son huile d'olive, depuis la première pression jusqu'à la production d'huiles biologiques certifiées par les normes européennes.
"On a commencé avec l'âne, puis le mulet et la machine"
"L'histoire est très simple", commence-t-il par dire, le sourire aux lèvres... "Quand nous sommes arrivés au Maroc, ma femme (professeur de cuisine et auteur du livre Villa Maroc Food NDLR) voyageait toujours avec son huile d'olive de Toscane. Quand nous nous sommes installés à Essaouira, il y avait quelques oliviers sur le terrain, j'ai voulu lui faire une très bonne huile d'olive... Tout est une affaire de cœur" conclut-il.
Plus qu'une lubie, il s'agit là pour Abderrahim d'offrir à sa famille un produit de terroir et de qualité, avec la volonté de prouver au plus grand nombre que la région d'Essaouira, à l'agriculture non intensive, peut offrir une excellente huile d'olive appréciée par les palais les plus exigeants, au-delà de nos frontières.
En 2000, dans sa maison de campagne, il obtient quelques litres d'une première huile pressée dans un moulin traditionnel. C'est une réussite dont il se rappelle avec émotion et nous montre les photos, entre album de famille et souvenirs d'une aventure qui depuis le passionne irrésistiblement. Aujourd'hui, le Domaine Villa Maroc, 23 hectares acquis en 2001 dans la province de Chiadma, reste une petite unité qui ne produit guère plus de 7 à 10 000 litres d'huile d'olive par an, la machine ayant remplacé le mulet.
Huile d'olive vierge extra, vierge ou raffinée : les nuances qu'ils faut connaître
Avant de se lancer, Abderrahim aura visité de nombreux moulins à huile au Maroc et à l'étranger, lu énormément de livres sur le sujet, et su se constituer une solide connaissance de l'olivier, de son fruit et de l'huile qu'il produit. L'occasion pour nous d'en savoir plus au grès de ses explications, lorsqu'il fait la nuance entre une huile extra vierge (pressée à froid quelques heures à peine après la récolte) et les autres, dont les critères chimiques et organiques sont précisément gradués. Il est alors questions de chimie et de dégustations, d'acidité libre, par exemple, qui ne peut dépasser 0,8 % pour une huile extra vierge. Les jurys constitués de dégustateurs définissent les "défauts" d'une huile, dont une extra vierge doit être totalement exempte. Les huiles d'olive courante et lampante ne sont quant à elles pas destinées à la consommation. Les huiles dites "raffinées", les huiles brutes et les huiles de grignons, issues de raffinage industriel, de mélanges ou coupages divers, se différencient également des huiles vierges. Bref, on navigue entre science et bon goût à la découverte d'un savoir qui ne laisse rien au hasard.
Eco-certifiées et récompensées : les Huiles d'Essaouira une nouvelle fois sur le podium
La récolte faite entièrement à la main se déroule chaque année d'octobre à novembre. Les diverses exigences de ses méthodes à la fois respectueruse de l'environnement et entièrement tracée, ont permis aux Huiles d'Essaouira d'obtenir la certification internationale ECO CERT® à l'issue d'un audit complet (depuis le labourage au produit fini, en passant par de nombreux tests en laboratoire).
Depuis 2006, les Huiles d'Essaouira produites sur le domaine Villa Maroc ont reçu de nombreuses distinctions régionales et nationales. En avril dernier, elles remportent le deuxième prix dans leur catégorie au Salon International de l'Agriculture de Meknès. Unique production biologique parmi celles représentées au SIAM, Abderrahim Ezzaher fait partie cette année des 12 primés sur les 43 producteurs présents.
Fier du travail accompli et heureux de la reconnaissance dont il bénéficie, Abderrahim atteint aujourd'hui son but, récoltant le fruit de ses heures passées dans sa ferme dans la région d'Essaouira. Ces 12 dernières années il aura découvert une passion pour sa terre et l'immense bonheur de la faire fructifier, une récompense qui, admettons-le, n'a pas de prix.
Pour acheter et déguster les Huiles d'Essaouira : rendez-vous à Villa Maroc ou dans la boutique des Huiles d'Essaouira et sa boutique en ligne.
Texte Alice Joundi
Photos Domaine Villa Maroc