Les Fumaisons d’Essaouira : l’artisan du saumon

Digne héritière des savoirs de son mari, Sophie mène aujourd’hui la barque avec brio et créativité. Ne laissant rien au hasard, certainement pas les exigences et les techniques dont elle garde le secret, elle propose un saumon fumé à Essaouira au goût raffiné et unique, et sa clientèle exigeante et fidèle ne s’y trompe pas. De Ouarzazate, Tanger, Marrakech, Agadir, Casablanca, Mohammedia, Rabat, les amateurs du saumon, qu’il soit frais ou fumé, sont livrés sur commande par les Fumaisons d’Essaouira.

" Il faut beaucoup de minutie car c’est un produit très fragile "

Si la question de l’artisanat est abordée bien souvent pour les métiers du bois ou de la bijouterie à Essaouira, l’art de bien faire à l’oeuvre dans l’usine des Fumaisons d’Essaouira en est aussi un digne emblème local. Rendez-vous pris un jour de "levée des filets", j’ai pu photographier et observer de plus près les premières étapes de préparation du saumon norvégien. Manipulés entièrement à la main, par une petite équipe de trois personnes, les saumons sont traités à Essaouira avec le plus grand soin et, comme le souligne Sophie " beaucoup de minutie ". Une minutie indispensable pour qui considère ce produit comme il se doit : fragile et noble à la fois. La première étape, décisive, consiste à lever les filets à partir du poisson entier, qui aura été éviscéré en Norvège avant d'être acheminé jusqu'à Essaouira. Découpe fine, gestes surs et précis, sans précipitation et avec beaucoup de délicatesse, Abdeslam est à pied d'oeuvre ce matin-là. Formé par Thierry Deshayes lui-même à son arrivée dans l’usine, il nous fait une démonstration de "filetage" dans les règles de l'art. Les filets, ainsi débarassés de leur graisse et de l'arête centrale, passent entre les mains de Fatima Zahra et Khadija qui en ôtent les arêtes une à une à la pince, caressant la chair du poisson avec la bienveillance qu’il mérite. A ce stade, les filets frais sont soit livrés tels quels, soit disposés sur des grilles pour être salés, puis fumés. Tout dépend des commandes du jour. Car, pendant ce temps, Sophie épluche le carnet de commandes, répond aux clients de dernière minute, confirme le nombre de pièces et indique à chacun les raccords si besoin.

Avant d'être fumé, le saumon passe plusieurs heures de salage selon un dosage et un temps précis, déterminants pour la saveur du produit final. Le lendemain, pendant les heures de fumage (au bois de hêtre), le saumon est goûté à plusieurs reprises, et les filets déplacés régulièrement afin d’obtenir un résultat homogène.

Par ailleurs, sachez que gambas, chair de crabe, tarama, cuisses de grenouille ou noix de Saint-Jaques sont importés par la maison pour être distribués au Maroc, à condition, toujours, qu’il s’agisse de produits hauts de gamme. 

En attendant de prochaines recettes et dégustations, que vous soyez particuliers ou professionnels, retrouvez dans votre assiette les saveurs et créations des Fumaisons d’Essaouira sur commande, et toute l'année !

Texte et photos Alice Joundi