La table d'hôte de Cornelia : les secrets d'une cuisine fraicheur et typique d'Essaouira

Rendez-vous pris dans le patio ensoleillé ce matin-là. "Vous devriez venir le soir, l'ambiance est tellement agréable"... C'est bien connu, la table d'hôte du riad Villa Maroc se distingue par son atmosphère chaleureuse. Dans ses petits salons à la bougie et sur des nappes blanches, dans une vaisselle blanche et bleue à l'effigie du lieu, on déguste une cuisine marocaine raffinée.
Mais, malheureusement pour nous, il est 10h du matin, et on reviendra pour le dîner aux chandelles, c'est l'heure de l'expresso, pas du tajine... Parlons cuisine ceci dit, de passion, d'accueil et de partage...
Pour cela, Cornelia Hendry nous reçoit dans cette belle maison en médina, pionnière des riads d'Essaouira, et temple du bon goût, pour nous parler de sa désormais célèbre table, mais aussi (on insiste) d'elle et de son parcours.
Mère de famille et femme d'affaires, Cornelia était professeur de cuisine en Suisse pendant 14 ans avant de s'installer au Maroc avec son mari, et de créer, dans le riad Villa Maroc, une table d'hôte en 1995. Autant dire que l'art de mitonner ne date pas d'hier, elle a grandit avec les légumes du potager, les confitures maison et les conserves familiales, et l'amour des bons produits en héritage.

Saisonnier, frais, raffiné et typique

De la cuisine de Cornelia, voici donc les mots clés. En remettant aux goûts du jour les produits locaux, sa table d'hôte a su faire l'exception. Topinambour, patate douce ou cardon pour ne citer que ceux-là : les légumes et les plats de la tradition retrouvent le chemin de l'assiette. La fameuse "Rfissa" (ou "Tride") par exemple (plat copieux à base de poulet et de lentilles), que l'on déguste à la maison mais guère plus au restaurant, a pris place à la carte de Villa Maroc pour le plus grand plaisir de ses amateurs. Tout est préparé et testé sur place, les recettes repensées et personnalisées. Les entrées et les desserts en particulier sont les créations de Cornelia, offrant une petite touche européenne à ses menus.

Chaque soir, un menu unique est affiché à l'entrée, au prix fixe de 200 Dhs. Derrière cette formule simple se cache une garantie de fraicheur, qui lui tient véritablement à cœur. Pas la peine de chercher plus loin que les souks et le port d'Essaouira pour trouver son bonheur. Chaque jour ses produits, chaque soir son dîner.

Villa Maroc Food : un livre de cuisine élégant pour revoir ses classiques

En 2003, Cornelia Hendry pose les bases de sa cuisine dans un livre intitulé "Villa Maroc Food" (en vente dans la boutique de Villa Maroc). Dans cette édition en 3 langues (français, anglais, allemand), on retrouve l'histoire du lieu, de très belles photos et un cahier de recettes détachable ( ça c'est pour le côté pratique, on ne tâche pas son beau livre avec la sauce tomate). Elle a pour nous sélectionné une recette typique d'Essaouira et facile à réaliser, dont voici le secret :
 

Les boulettes de mostelle

Ingrédients pour 6 personnes : 1 bouquet de persil, 1 bouquet de coriandre, 4 gousses d’ail, 1/2 CC de cumin, 1 CC de piment, 1/4 CC de poivre, 1 CC de sel, 1/4 verre à thé d'huile d'olive, 500 g. de tomates, 1/2 kg de Mostelle en filets lavés et égouttés, 1 citron confit.
Préparation :
Préparez la marinade (chermoula) avec l'huile d'olive, les herbes ciselées et les épices.
Pelez et coupez en petits dés les tomates et mélangez-les avec la moitié de la chermoula. Faites cuire cette sauce pendant 30 min dans une casserole.
Faites cuire les filets de mostelle pendant 5 min dans l'eau bouillante, salez, mettez-les dans un grand saladier, ajoutez le reste de chermoula, mélangez bien à la main pour obtenir une pâte et formez-en des boulettes.
Faites-les cuire dans la sauce tomate pendant 5 min. Servez avec le citron confit coupé en dés.

Bon appétit !

Texte Alice Joundi
Photo DR