La chèvre et l'arganier : autres emblèmes d'Essaouira
Véritables stars de nos campagnes, les chèvres arboricoles de la région d'Essaouira, sont à l'honneur de la Foire caprine, du 30 novembre au 2 décembre 2012. L’occasion de rappeler l’excellence de nos produits de terroir et d’aborder la labellisation du chevreau d’arganier. On profite de cette actualité pour vous offrir une petite recette en prime.
Les biquettes crapahutant dans les arganiers fascinent les touristes par leur agilité, mais ces caprins, nourris à base d'arganier, sont appréciés surtout pour leur viande savoureuse et peu grasse, qui remplace souvent, dans la cuisine régionale, la viande de mouton ou d'agneau.
Dans le cadre de la foire caprine du sud, le Ministère de l'Agriculture aborde ce mois-ci à Essaouira le thème "Caprin-arganier : équilibre et valorisation". L'arbre et l'animal, interdépendants à tous égards, constituent une base d'étude pour un séminaire portant sur la labellisation du chevreau de l'arganier, en prenant en compte le développement et la protection indispensables de l'arbre endémique.
Les questions abordées mettent alors l'accent sur une problématique d'avenir pour le secteur agroalimentaire de la région d'Essaouira, dans le but de préserver la qualité de la viande de chevreau d'arganier et son environnement naturel.
Une recette de saison : le tajine de chevreau au potiron
De la saveur du chevreau, parlons-en, avec une recette gourmande à découvrir et tester.
Ingrédients (4 personnes) :
- 500 g de potiron,
- 250 g de viande de chevreau,
- 2 oignons émincés,
- 1 bouquet de persil,
- 1/4 verre d'huile d'olive,
- 2 noix de beurre,
- Une pincée de sel et de poivre,
- une pincée de cannelle en poudre,
- une cuillère à café de Ras El Hanout et quelques filaments de safran,
- 2 gousses d'ail,
- 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger,
- 2 cuillère à soupe de sucre semoule,
- 100 g d'amandes effilées grillées.
En cuisine...
Mélanger dans une cocotte la viande, sel, poive et Ras El Hanout dans un peu d'eau et laissser mariner 1h.
Ajouter oignons, ail, huile et faire dorer la viande.
Ajouter ensuite deux verres d'eau et le bouquet de persil et couvrir à feu doux.
Pendant ce temps, débiter le potiron en gros dés et les mettre à sauter dans une poêle avec le sucre
Ajouter au potiron l'eau de fleur d'oranger et la cannelle, 1/4 verre d'eau et couvrir.
Laisser réduire jusqu'à obtenir une purée caramélisée.
Former des boulettes de cette purée roulées dans les amandes effilées.
Une fois la viande cuite et fondante, dresser dans une assiette ou un tajine accompagnéee des boulettes de potirons et quelques bâtons de cannelle.
Texte Alice Joundi
Photo DR