Au Jardin des douars, Essaouira se fait gourmande...
La presse en parle : au ksar d'hôtes du Jardin des Douars on s'attable autour d'une cuisine "comme là-bas", enfin comme ici. Couleurs locales et saveurs orientales ont inspiré le reportage signé "Campagne Décoration" dans lequel on a pioché deux recettes estivales : les sardines farcies aux herbes et le sorbet citron basilic. A vos casseroles !
Chez Nanie et Greg, on sait recevoir... Parmi les maisons mauresques du Jardin des douars, les massifs fleuris, les piscines et la verdure parfumée, la Table des Douars est une superbe adresse dont on connait le raffinement et la fraicheur des produits. Livrées dans le récent reportage du magazine français Campagne Décoration, voici pour vous deux recettes de saison histoire de faire voyager les papilles au pays des Alizés...
Sardines farcies aux herbes (pour 4 pers.) :
Avec quoi ? 24 sardines. Pour la farce : 1 botte de coriandre hachée fin ; 1 botte de persil hachée fin ; 4 c. à café de paprika ; 4 c. à café de cumin ; 2 c. à café de coriandre ; 2 c. à café de gingembre ; 4 gousses d'ail pressées ; 1 c. à soupe d'huile d'olive ; une pincée de sel ; 1 pincée de harissa ; 1 jus de citron.
Pour la friture : 1 verre d'huile d'arachide, 2 c. à soupe de farine ou de semoule fine.
Comment ? Videz les sardines, retirez la tête, l'arête centrale et la queue en gardant les deux filets attachés. Rincez-les puis séchez-les avec du papier absorbant. Disposez les sardines à plat sur un plateau, côté peau en dessous. Réservez au réfrigérateur. Mélangez tous les ingrédients de la farce dans un saladier.
Sortez les sardines du réfrigérateur, étalez la farce sur 4 sardines en évitant les bords, puis recouvrir chacune d'elle d'une seconde sardine, à la façon d'un sandwich. Faites chauffer à feu vif l'huile de friture dans une grande sauteuse. Farinez chaque sandwich sur les deux faces avec précaution puis plongez-les dans l'huile deux minutes de chaque côté. Attachez les sandwichs de sardines avec une branche de ciboulette. Servez tiède décoré, par exemple, de persil frit.
Le Sorbet Citron Basilic (pour 4 pers.) :
Avec quoi ? 150 g. de jus de citron vert ; le zeste de 2 citrons verts ; 200g. de sucre pour faire ½ l de sirop ; 4 blancs d'œufs ; 2 branches de basilic à grandes feuilles ; 1 sorbetière.
Comment ? Pour le sirop : mettre 200 g de sucre dans un verre doseur, ajouter de l'eau pour obtenir un ½ l. Faites chauffer dans une casserole jusqu'à dissolution du sucre puis coupez le feu pour laisser tiédir. Ajoutez ensuite le zeste de 2 citrons et les 2 branches de basilic. Couvrez et laissez infuser 15 minutes. Pressez le jus des citrons jusqu'à obtenir 150 g et râpez le zeste du deuxième citron. Mélangez-les au sirop de sucre puis placez le tout au réfrigérateur. Lorsque le mélange est à 5°C, placez-le dans la sorbetière. Quand le sorbet commence à prendre, ajoutez les blancs d'œufs montés en neige.
Dressez les boules ou quenelles de sorbet décorées de quelques feuilles de basilic ou de menthe et le zeste d'un citron.
Bon appétit !
1 Voir: "Recevoir à Essaouira" par Campagne Décoration.
Texte Alice Joundi
Recette Table des Douars
Photo Thibault Jeanson