« Venez découvrir un authentique bistrot parisien ! »

Pour mieux vous connaître, pouvez-vous nous parler, dans un premier temps, de votre parcours ?

Cela fait maintenant une quarantaine d’années que je suis passionné par ce métier et que j’exerce toujours avec autant de plaisir. Dans les années soixante, j’ai eu la chance de collaborer avec Jean-Paul Bucher, fondateur du groupe FLO à Paris, qui est en quelques sortes mon mentor. C’est ce qui a donné un certain élan à ma carrière. Depuis, j’ai travaillé et dirigé des restaurants entre la France, les Etats-Unis et le Maroc, pays que j’ai découvert il y a une dizaine d’années et dont je suis tombé profondément amoureux.

Cela fait donc dix ans que vous êtes installé au Maroc, avez-vous intégré des éléments de la gastronomie marocaine dans votre cuisine ?

La cuisine marocaine traditionnelle est considérée, à juste titre, comme l'une des plus savoureuses et des plus fines gastronomies du monde. Pour cette raison, l’idée de la fusionner avec d’autres gastronomies, en l’occurrence la cuisine française, n’est à mon avis pas très judicieuse. Cependant, puisque j’exerce aujourd’hui mon métier au Maroc, il a fallu que je m’adapte à  certaine exigences propres à la clientèle locale en termes de goût, de service, de consistance des plats…

Quelle identité donneriez-vous à votre cuisine et à votre restaurant ?

J’ai depuis toujours privilégié un esprit chaleureux et convivial dans l’accueil, une cuisine élaborée mais généreuse et un service élégant et attentionné. Le bien-être du client a toujours été une obsession pour moi et pour y parvenir, j’ai à mes côtés des gens professionnels est passionnés. Je citerai parmi eux Jeremy Martin, jeune talent de la cuisine française vivant pleinement sa passion ainsi que Gaëlle Durand, Maître d'Hôtel, amoureuse des arts culinaires et qui déborde également de passion.

Certaine personnes associent souvent haute gastronomie aux plats les plus chers, aux restaurants les plus exclusifs. Y a-t-il, à votre avis, de la place pour la simplicité et les ingrédients «bon marché» dans celle-ci ?

Pour faire une bonne cuisine authentique il faut des produits de qualité et j’ai su trouver à Casablanca les bonnes adresses pour m’en procurer. Notre Chef de cuisine, Jeremy Martin, aime quant à lui travailler au fil des saisons avec des produits simples qu'il trouve en faisant son marché et en respectant les saveurs. Ayant découvert le Maroc il y a un an, il a aussi réalisé tout le potentiel qu'il pouvait tirer de l’abondance des produits de la pêche, des saveurs et de la qualité des maraîchers. Donc oui, je pense que l’on peut faire de la cuisine gastronomique avec des aliments simples et bon marché.

Qu’auriez-vous à dire aux gens qui ne connaissent pas encore «La table de Benoit» ?

J’ai envie de leur dire Venez ! Vous découvrirez un vrai bistrot parisien dont la cuisine est authentique et l’esprit familial, chaleureux et convivial.

Propos recueillis par R.Samie