Petit cours de mixologie à la Suite Casablanca
Quand une amie me demande où peut-on boire les meilleurs cocktails de la ville blanche, je réponds sans hésitation : « A la Suite ». Une carte riche, des produits de qualité et un mixologue, voilà pourquoi c’est ici que les aficionadas de cocktails se retrouvent.
Un lundi soir à la Suite c’est Sexy Monday. Le principe est simple : tous les lundis, c’est open cocktail pour nous les filles ! Chaque semaine c’est une recette nouvelle qui nous est proposé, toujours parfaitement exécuté et délicieusement parfumé. Sonia, une habituée, se laisse toujours surprendre par le cocktail du lundi : « Même quand c’est fait à partir de produits que je n’aime pas du tout, je sais que les barmans de la Suite vont me servir une boisson renversante ! Alors forcément, le Sexy Monday ça devient vite le rendez-vous entre copines. On papote, on se laisse chouchouter par le staff de la Suite, toujours à l’écoute… »
Mais je ne suis pas là pour le cocktail du jour mais plutôt pour en apprendre un peu plus sûr l’art mystérieux de la mixologie… Et Pierre, l’une des têtes pensantes de la Suite, est un mixologue de renom ! Le temps de le coincer et hop, il passe derrière le bar pour me faire une petite démonstration. Notre hôte commence d’abord par un petit cours d’histoire sur l’évolution du cocktail à travers les âges… « Au départ les cocktails se composaient essentiellement d’alcool sec comme par exemple le Manhattan qui se compose de whisky, de vermouth et de bitter, ou encore le Dry Martini fait à base de gin et de vermouth. Ce n’est que plus tard que les barmans se sont mis à ajouter des jus de fruits, des épices ou autres ». Mmm… Moi qui n’aime que les recettes super fruitées, je pense que j’aurais fait l’impasse à l’époque… Et les séries comme Mad Men alors, elles ont remis les « vieux » cocktails à la mode ? « Oui, c’est sûr que après Mad Men, beaucoup se sont remis au Old Fashioned et au Dry Martini. Ce sont des modes. Tiens par exemple, au Maroc il y a quelques années, les shooters de Melon Ball étaient très demandés. Et puis les goûts des clients ont changé et maintenant la liqueur de melon, on n’y touche pratiquement plus ! ». Si j’ai bien compris, les recettes de cocktails de bases sont les mêmes depuis toujours mais selon les époques, les modes ou tout simplement l’humeur du client, la recette peut varier ? « Exactement » me confirme Pierre.
Maintenant que j’en sais un peu plus, j’aimerais bien le voir passer à l’action notre cher mixologue… Aussitôt dit, aussitôt fait ! Pierre s’empare d’une feuille de basilic et la met dans le shaker avec une cuillère de cassonade. « La cassonade n’est pas la pour sucrer mais pour broyer la feuille sans pour autant la déchiqueter. La feuille libère ses arômes tout en restant intacte. » Ensuite, il s’empare d’une bouteille de purée de framboises fraîches, d’une autre de jus de citron pressé, un trait de liqueur de fraise, un peu de sucre de canne, le tout arrosé de vodka. Puis il s’empare d’énormes glaçons « Ce ne sont pas des glaçons ordinaires, ils sont faits sur commande, et dès réception, nous les mettons directement au congélateur ». Pourquoi toutes ces complications ? « Pour que la glace ne rende pas d’eau et vienne juste rafraichir la boisson ». Tout un art on vous dit ! Et hop, Pierre bloque son shaker et secoue le tout énergiquement. Un verre à martini plein de glaçons attendait sagement sur le comptoir, il le vide et verse le contenu du shaker en mettant une passoire entre les deux. Puis c’est le moment de goûter… Incroyable, le goût du basilic est là, perceptible par sa fraîcheur et complimenté par les fruits rouges. C’est frais, c’est sucré, c’est délicieux. Place au deuxième cocktail. Pierre s’empare de feuilles de sauge, d’ananas frais et broie le tout avec un peu de cassonade. Puis je le vois se saisir d’une sorte de brumisateur qu’il utilise dans un verre vide et qu’il me tend « Ce sont des macérations à base d’alcool et d’épices que nous faisons ici. Dans celui-ci il y a du citron, de la cannelle, de la coriandre, du clou de girofle et encore plein d’autres choses ». Ca sent terriblement bon en tout cas… Il en met quelques giclées dans le shaker, rajoute une rasade de bourbon, de jus d’ananas et de sucre de canne. On secoue tout ce petit monde et on déguste. Waouw. Moi qui ne supporte pas le bourbon, là je suis conquise. Les épices donnent du corps au cocktail et avec le froid qu’il fait à l’extérieur, ça décoiffe. Troisième et dernier test. Je crois apercevoir des rondelles de banane… « Non, ce sont des morceaux de concombre » me révèle Pierre. Il me fait un masque ou un cocktail là ? Bon, faisons lui confiance. Menthe, basilic, gin, sucre de canne. Le tout « shakerisé ». Je goûte. Je regoûte. J’engloutis pratiquement le cocktail. C’est de loin mon préféré. C’est léger, frais, on sent bien les arômes de menthe et de basilic. Le concombre, c’est délicieux en cocktail !
Pierre est décidément un as du cocktail… « Pour être un bon barman, c’est une question de goût, d’écoute et d’expérience. Il faut savoir être à la fois à l’écoute de ses clients, de leur humeur et de leur envie, et aussi l’être avec ses produits. Avoir de l’expérience dans la réalisation du cocktail mais aussi dans la compréhension du client » nous confie ce dernier.
Merci à Pierre et à toute l’équipe de la Suite pour ce cours accéléré en mixologie.
Et si vous avez brusquement envie de goûter quelques uns des cocktails cités plus haut, n’oubliez pas que c’est l’Happy Hour du lundi au samedi, de 18h à 20h30 ! Et le mercredi, c’est toute la nuit !
Texte et photo Zara Kadiri