Les vendeurs d'escargots de Casablanca
A Ain Diab, vous ne pouvez pas les rater : sur des triporteurs blancs, des marmites fumantes et des bols entassés en pyramide. Et derrière, des jeunes filles en blouse blanche et au large sourire. Ce sont les vendeuses de « bebbouches » de la Corniche, chez qui tous les casablancais viennent manger un bol épicé et parfumé. Made in Casablanca va vous en dire un peu plus sur ce drôle de commerce.
De l’Homme des cavernes à l’Homme moderne
L’escargot est consommé par l’Homme depuis la nuit des temps. Le mollusque est riche en protéines, en sels minéraux, en magnésium et en vitamine C. Au Maroc, on le dit aphrodisiaque, et on dit aussi qu’il permet de lutter contre la stérilité.
Mais revenons aux marchands d’escargots. Avant de se retrouver dans une marmite de Ain Diab, l’escargot passe par deux grandes phases : la première, celle du ramassage. Se sont souvent des enfants qui parcourent les fermes et les souks à la recherche du petit animal. Ensuite ils les trient selon leur variété et leur taille. La deuxième phase consiste à conditionner la bête, c'est-à-dire le faire jeûné pour vider son estomac de tout aliment nocif pour l’homme. Certains connaisseurs leur font consommer des herbes, comme de l’aneth, pour qu’ils aient meilleurs goût.
Après, la recette au Maroc est la même partout, à deux ou trois épices près : après avoir lavé soigneusement les escargots, faire bouillir de l’eau avec des racines de réglisses, du thé vert, de la menthe, du cumin, du carvi, des graines d’anis, du piment fort, du thym, des écorces d’oranges amères et douces. C’est d’ailleurs cette multitude d’épices qui font de ce plat traditionnel un indispensable de l’hiver marocain : un bon bol de bouillon est censé vous guérir presque immédiatement de vos rhumes !
De l’informel au formel
Les revendeurs de la Corniche, comme tout marchant ambulant, font parti de ce qu’on appelle le commerce « informel ». Pourtant, l’Initiative National pour le Développement Humain (INDH) a décidé de prendre des mesures pour y mettre de l’ordre. Regardez de plus prêt les triporteurs… Vous vous rappelez d’une époque où le matériel utilisé n’était pas en si bon état ? Avant, c’était des plans de travail en bois, rongés par l’humidité de l’océan si proche… Les saletés restés incrustés et le nettoyage n’était pas régulier… Le commerce devenait dangereux sur le plan sanitaire. Alors l’INDH a doté les marchandes de triporteurs neufs, en tôle galvanisée avec des tables de travail en acier inoxydable, et de marmites pour la cuisson et le réchauffage. Ce projet a été porté et financé par l’INDH et par l’association Imad : le projet du montant était de 200 000 dirhams, 70% par l’INDH et 30% par les revendeurs. L’ONG va pouvoir assurer le suivi et la formation des vendeurs, pour leur apprendre à respecter les normes de sécurité, d’hygiène, régulariser leur salaire, et ainsi, bénéficier d’une véritable couverture sociale. Une belle initiative… Et une lutte intelligente contre l’informel !
Texte Zara Kadiri
Photo DR