F. Kabbaj, du foie-gras made in Casa

C'est un petit restau surprenant, une cantine du midi où tout le triangle d'or vient déjeuner depuis 6 mois. F Kabbaj, comme Farida Kabbaj, le nom de jeune fille de la propriétaire. Un restaurant qui ne voulait pas en être un, mais qui a suivi, comme souvent, les désirs des clients. “A l'origine, c'était un espace de dégustation, explique Farida, pour faire découvrir les produits de la boutique.” Mais rapidement, ceux qui viennent tester veulent plus que goûter, et la carte grossit. “On la refait chaque mois. Au début, elle était très centrée sur le foie gras, mais petit à petit, on l'a diversifiée.” Oui, le foie gras, car Farida Kabbaj est la spécialiste de la question à Casablanca.

A Tit Mellil, elle gère sa petite exploitation (12000 à 15000 bêtes chaque année) depuis 30 ans, où elle travaille l'oie et le canard sous toutes ses formes. Et puis il y a un jour où elle en eu marre de voir un foie gras vendu dans un supermarché, les terrines dans un autre, les balotines dans un dernier. “On a décidé d'ouvrir un espace où on pouvait proposer toute la gamme, ajoute Haicha, sa fille. Les produits autour du foie gras, bien sûr, mais aussi les chutneys qui vont avec, des sauces piquantes, des desserts, des quiches. On produit tout.” Petit à petit, au gré des clients et des demandes, d'autres produits sont venus s'ajouter, quelques condiments, de l'épicerine fine. “La boutique doit faire vivre la dégustation, et vice-versa. Un espace comme ça, ça doit vivre, bouger”, explique Farida, qui tient à préciser que le service est assuré non stop toute la journée, jusqu'à 20 heures.

Quiche au saumon, aiguillettes de poulet et escalope de foie gras

Farida, le foie-gras, c'est une grosse partie de sa vie. A la sortie de ses études d'agronomie, pourtant, elle n'avait jamais vu un canard ni oie. “J'ai eu 5 emplois en 5 ans, virée à chaque fois, je suis bien trop peste”, explique la patronne, amusée. “Et puis j'ai voulu me lancer dans quelque chose où je pourrais utiliser mon savoir-faire culinaire et mes études. Mais pas quelque chose de trop simple.”

Ce sera donc le gavage d'oie, qu'elle apprend en France, chez des agriculteurs qui la prennent en formation. Elle importera ses premières oies, testera, osera des goûts, des recettes, avant de développer sa gamme qui plaît autant aux marocains qu'aux français. “J'ai par exemple mis des mois à développer ma rillette d'oie, car elle était trop grasse pour le goût marocain. Mais le plus dur, c'est de faire les prix. Je ne sais pas moi, ce qui me plait, c'est de produire.” Farida n'est pas une commerçante. Farida est une amoureuse. Et ça se sent dans les assiettes.

Texte & photo Mathias Chaillot