David, une vie dans le vin

Il y a encore quelques mois, David Bédier n’aurait pas imaginé qu’il serait aujourd’hui sommelier à  La Bavaroise. Pourtant, le goût du vin le suit depuis petit. « Mon père travaillait dans l’agroalimentaire, on parlait de vins à table. » Il hésite, sourit, se souvient. « En fait, c’est plutôt un amour des bonnes choses en général. Et le vin en faisait partie. » Juste après le brevet, il enquille sur une école hôtelière pour décrocher son diplôme de serveur, la base de sa formation, et une spécialité sommellerie. Ensuite, direction Lille, en France, pour faire son stage pendant un an chez un étoilé Michelin. Il restera 6 ans dans la ville, pour « se faire une expérience », un jour dans un restaurant indien, un autre dans un « bar de voyages » où ils faisaient découvrir des saveurs étrangères dans l’assiette et dans le verre. Après un séjour à San Diego aux USA pour perfectionner son anglais, la routine française le lasse. Des vacances de trois semaines au Maroc, chez son cousin, auront servies de déclencheur. « Il habite Rabat, mais c’est un habitué de La Bavaroise. Il m’a dit que je devrais travailler ici, et est allé directement proposer mes services au directeur. » Ça tombe bien, La Bavaroise n’a plus de sommelier depuis des années, et aimerait remettre ses vins en avant. David fait sa semaine d’essai, et est embauché. Son travail : vous aider à faire votre choix.

Une carte des grands crus

Aujourd’hui, il aide à choisir parmi les 120 références de la carte, françaises et marocaines. « Et pourtant, je n’avais jamais eu l’occasion de goûter des vins marocains avant d’arriver ici. Enfin si, les vins marocains vendus en France bien sûr, mais pour la plupart, ce ne sont pas vraiment… Des vins marocains, quoi. » Il a donc du parfaire sa situation sur le tard. Faire le tour des vignobles du pays. « Il y a d’excellents vins marocains, mais les vins haut de gamme sont plutôt vendus à l’intérieur du pays. Mais ça bouge, c’est en plein boom, je suis sur qu’on va en entendre parler de plus en plus à l’étranger. » Quand il ne conseille pas les clients, il compose une carte de grands crus, proposée à La Bavaroise et au Restaurant du port, ou organise des évènements. « On a des semaines thématique, la semaine du Périgord, la semaine du fromage frais, je peux m’éclater à trouver les vins qui vont avec. Et puis les vins du mois, aussi, j’essaye de faire découvrir de nouvelles choses. » Alors la prochaine fois que vous irez à La Bavaroise, n’ouvrez même pas la carte des vins. Demandez conseil à David, vous pourriez être surpris.

Texte & photo Mathias Chaillot