Abdellatif, à votre service
Si vous êtes déjà allés manger un poisson au Pilotis, dans l’enceinte du Tahiti Beach, vous l’avez sans doute déjà remarqué. Efficace, souriant, connaisseur, Abdellatif est l’un des 5 chefs de rang de l’institution. Champion de boxe dans ses jeunes années, il est aujourd’hui autant serveur que psychologue.
Il a les cheveux quasiment rasés, la carrure d’un militaire, les gestes, aussi. Précis, carrés. Chef de rang au Pilotis, Abdellatif Lika est là depuis l’ouverture, il y a 6 ans, et a fait ses premières armes en uniforme : pas ceux de l’école hotelière, mais de l’école militaire maritime à Casablanca, pendant un an et demi. « On sert le caporal, qui sert le sergent, il y a une hiérarchie, des règles. » Ensuite, encore des grades, des galons. Comis, comis de débarrassage, demi-chef de rang, chef de rang, maître d’hotel, directeur de restauration. Il a tout fait, il sait tout faire. « J’ai commencé à Ouichita, juste en face du Tahiti Beach, aujourd’hui la discothèque Le Village. A l’époque, c’était de la gastronomie, c’est là qu’on apprend vraiment le métier. J’ai eu de la chance d’avoir des patrons français, et eux, la gastronomie, ils connaissent. » Et puis il énumère. La Criée, l’Astérisque, le Diwan, le Néroli, le Brazilia, l’Hotel Sabbah, la Frégate, le restaurant La Marocaine de l’Hôtel Holliday Inn. Certains ont disparu, aujourd’hui. Abdellatif n’en a cure. Il voit maintenant défiler Tom Cruise et Chuck Norris, l’ambassadeur de France le félicite pour son efficacité.
Champion du Maroc de boxe
« La première qualité, c’est l’accueil, le service. Le Pilotis est un beau lieu, il a une belle vue, mais notre travail, c’est 50% de l’appréciation finale. » Alors Abdellatif donne des ordres, des consignes, décrit des cartes, sert des bouteilles, affiche des sourires, marche des kilomètres (« sans courir, il faut que la démarche reste élégante »), fait tourner la boutique bien droit, et son comis en bourique. Un vrai sport, chef de rang. « Une passion, aussi. Ma deuxième passion, en fait, avec le sport, justement. » Avant de déboucher des bouteilles, Abdellatif boxait, à Casablanca. En 89, il décrochait le titre de champion national de boxe. « Mais il faut un métier pour vivre. Maintenant je fais un peu de marche pendant mes vacances, c’est tout. » Il balaye le souvenir d’un geste de la main. Des regrets, il n’en a pas, mais des craintes, oui : « Les jeunes veulent tout, tout de suite. Il faut commencer en bas, tout faire, comme à l’armée. Si on n’a jamais cuisiné, on ne pourra pas expliquer un plat, préparer un poisson. Il faut être patient pour faire ce métier. » Un message, aussi : « dire aux patrons qu’ils faut prendre soin de leurs employés. Et de leurs serveurs. » 17h. « C’est gentil de parler de nous. C’est rare un peu de considération. » Abdellatif réajuste sa chemise blanche. Des clients plus ou moins aimables l'attendent, il va falloir attaquer le deuxième service.
Texte & photo Mathias Chaillot