Agadir : un métissage gastronomique en héritage

Son véritable nom : Zong Mohamed Allam en dit long sur les interactions et les métissages qui jalonnent son parcours culinaire. A feux doux et à tâtons, nous allons essayer de "saisir" un peu de la créativité de ce Chef, Chef du So Good, de son inspiration. 

Made in Agadir : Nous le notifions en préambule, votre nom nous suggère une enfance de métissage, un parcours atypique, pouvez vous nous le décrire ?

Chef Zong : J’ai une longue expérience de quarante années de cuisine. Je suis né dans les marmites asiatiques, d’une mère vietnamienne et d’un père marocain. Mes influences sont liées aux deux cultures et ma cuisine est véritablement une fusion des saveurs, des odeurs de ces deux cultures. J’ai, dans un premier temps évolué dans des restaurants asiatiques de renom et perfectionné ma culture gastronomique maternelle, puis mes connaissances dans l’art culinaire marocain s’y sont ajoutées.

MIA :  Justement, votre itinéraire de cuisinier, pouvez- vous nous en parler ?

Chef Zong : Tout d’abord j’ai fait mes classes dans le restaurant vietnamien de ma mère puis j’ai perfectionné mon art dans de grands restaurants asiatiques tels le Kim Sun (Guéliz) , le Yang Sing à Fés puis la Pagode à Casa et la Tonkinoise vers la fin des années 80 à Casa. Puis j’ai intégré de grands établissements internationaux comme le Sheraton Casa en tant que Chef asiatique. En 2003, j’ai effectué un changement de cap vers Agadir et je suis entré auMillénium (dorénavant Sofitel Royal Bay) et suis devenu ensuite le Chef asiatique du restaurant La Nasse.  Malgré l’arrivée du groupe Accor, j’ai souhaité continuer à faire connaître ma cuisine, rayonner mon art au sein du groupe et je suis très fier d’avoir participé au positionnement d’établissement de luxe du Sofitel et d’avoir participé à de nombreux événements dans les établissements Sofitel du Maroc.

MIA : Pourquoi avoir fait le choix d’Agadir ?

Chef Zong : C’est une rencontre qui est à l’origine de mon choix. Une rencontre avec Gianni Malaba l’ancien Directeur général du Millénium Agadir. À l’époque, j’étais au Restaurant Le Marignan à Casablanca, et il a beaucoup aimé ma cuisine. Il m’a donc proposé de venir découvrir Agadir, et dès le premier jour c’était le coup de foudre. La preuve, j’y suis depuis 12 ans maintenant.

MIA : Voici pour le " terreau " de vos influences, mais quelle est votre signature culinaire ?

Chef Zong : Peut-être, de toujours avoir à l’esprit de satisfaire les gens tout en les étonnant sans cesse.

MIA : Alors, qu’allez- vous nous confier comme recette et avec quel produit du terroir s’accomplit- elle ?

Chef Zong :  Il s’agit d’une salade sashimi de saumon façon japonaise, crevettes roses et avocat à la sauce Teryaki et huile d’argan. Une belle fusion des produits asiatiques frais et d’un assaisonnement local avec l’huile d’argan.

MIA : Très bien, quelles sont les ingrédients, la progression, vos secrets s'il vous plait Chef ?

Chef Zong : il faudra vous procurer de la salade verte, de la rouge, de la frisée, de l'avocat, des crevettes roses, du saumon.
Pour la sauce : de l'huile d’Argan (1 cuillière), de la sauce Teriyaki (1cuillère), le jus d’1/2 Citron, du sel et du poivre ; enfin 1 cuillère à café de sauce soja et la même quantité de vinaigre et enfin deux gousses d’ail écrasées. Pour effectuer la recette vous découperez le saumon en tranche assez fines, couperez l'avocat et réserverez les trois salades. Préparez l'aïl écrasé, élaborez la sauce dans un petit bol (mettez-y les gousses d'aîl préalablement écrasées, l'huile d'argan, la sauce Teriaky, la sauce soja, le jus de citron, le sel, le poivre et réservez). 
Pour dresser: déposez la salade dans le centre d'une assiette, ajoutez- y le saumon, les crevettes et l'avocat. Assaisonnez seulement au moment de servir !

MIA : Quelle fraîcheur ! Que de saveurs ! Nous sommes impatients de la goûter ou de tenter la reproduire ! Merci Chef.

Nous quittons, toujours à regret, nos Chefs. Peut être parce que parfois, en face de ces êtres passionnés comme l’est le Chef Zong, on sent non seulement un savoir-faire monumental (se traduisant pourtant souvent par une simplicité déconcertante), une générosité peu commune et une fusion qui nous interpelle beaucoup, preuve qu’elle est recherchée dans d’autres domaines que ceux, plus évidents de la musique ou des arts graphiques.

Texte Nathalie Perton
Photo DR